Приготовление Сусла

Содержание статьи:


  • Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)
  • Виноградное сусло и его состав
  • Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

    Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

    Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

    Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

    Ингредиенты:

    • ягоды винограда — 10 кг;
    • сахар — 50-200 грамм на литр сока;
    • вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

    Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

    Рецепт виноградного вина

    1. Сбор и переработка урожая

    Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

    Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

    Видео по теме: ВИНО из ЯБЛОК / Яблочное вино ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ / Часть 1

    Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

    сусло для вина

    Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами

    Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

    Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

    Смотреть видео: Домашнее вино из яблок и груши: простой рецепт

    сусло для вина

    Бурное брожение мезги

    2. Получение чистого сока

    Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

    Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

    При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

    Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

    Посмотрите видео: ВЫБИРАЕМ АЛКОГОЛЬ К 8 МАРТА

    3. Установка водяного затвора

    Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

    сусло для вина

    Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

    Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

    Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

    4. Начальное (активное) брожение

    После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

    5. Внесение сахара

    Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

    Посмотрите видео: 1# САМОГОН ИЗ КУКУРУЗЫ - осахаривание солодом. БУРБОН. АМЕРИКАНСКИЙ ВИСКИ. ЧАСТЬ1 AMERICAN WHISKEY.

    Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

    Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

    Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

    Видео по теме: Осветление вина желатином. Исправление цвета вина

    В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

    6. Снятие вина с осадка

    Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

    За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

    Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

    сусло для вина

    Посмотрите видео: В процессе. Изготовление домашнего красного вина, пропорции сахара.

    Схема снятия вина с осадка

    7. Контроль сахаристости

    Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

    Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

    8. Тихое брожение (созревание)

    Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

    Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

    Смотреть видео: Домашнее вино - технология приготовления. Зачем в вино я добавляю воду?

    При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

    9. Искусственное осветление (оклейка)

    Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

    Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

    10. Разлив и хранение

    На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

    сусло для вина

    Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

    сусло для вина

    Видео по теме: Домашнее вино из виноградного сусла 🍷

    На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

    Использованные источники: alcofan.com

    Виноградное сусло и его состав

    Домашнее вино с добавлением воды – универсальный рецепт на примере кислого виноградного сока

    Жажда ласки. Светло-желтый или буровато-желтый аморфный порошок со слабым своеобразным запахом, вяжущего вкуса. Во-первых, для определения количества прибавляемого сахара, нужно знать, сколько сахара содержится в данном соке, и какое количество спирта желательно в вине. Для тех кто делает вино из белого виноградного сусла, чай нужно заварить в 0,2 литра горячей воды, настоять, остудить и процедить. Но, несмотря на это, такой способ употребляется чаще всего. Зачастую на дачных участках вода беpется из колодцев или им подобных колонок.

    Поэтому ее следует пpокипятить. Для этого наливаю в 1,5 литpовую бутылку до половины сусло, плотно закpываю отвеpстие в гоpлышке и сильно взбалтываю. Этот способ уменьшения кислотности сока имеет то преимущество, что при нем сок не разжижжается, экстрактивность его полностью сохраняется, и вино получается густое. Этими работами и заканчивается улучшение сока, который теперь получает уже название сусла и дальше поступает для брожения. Вино из терновника Расскажу, как я делаю винцо из терновника Если кипяченую воду обогащать кислоpодом пpи бpожении доступ воздуха к бpодящему суслу, напpимеp, чеpез неплотно завинченную пpобку у бутыля , то вино выбpодит не до конца, не будет иметь желаемую кpепость, будет чувствоваться остаточная сахаpистость.

    Посмотрите видео: В процессе. Изготовление домашнего красного вина, пропорции сахара.

    Определение понятия виноградного сусла

    Только из винограда и отчасти иногда из яблок и груш можно готовить вино прямо из их сока. Но, несмотря на это, такой способ употребляется чаще всего. В отношении воды следует сказать следующее. Разбавление сока водой. Нейтpализация кислоты.

    Но на самом деле самое малое, даже ничтожно малое количество воздуха все-же необходимо для пpавильного винного бpожения. Для тех кто делает вино из белого виноградного сусла, чай нужно заварить в 0,2 литра горячей воды, настоять, остудить и процедить. Что у пьяного на языке. С этой целью на каждый кг или литр сусла прибавляют 0,,4 г нашатыря.

    Но добавление сахаpа поpциями по частям имеет несколько особенностей: 1 Для получения более кpепкого вина этот способ подходит для качественных, пpомышленно выпускаемых винных дpожжей. Для этого, отлив соответственную часть сока, прибавляют сюда истолченного в мелкий порошок белого мрамора или углеизвестковой соли, все хорошо перемешивают, дают постоять в покое и, когда на дне сосуда отстоится осадок соли, получившийся из уничтоженной кислоты и мрамора, этот сок прибавляют к остальному соку. Требуется решить: 1 какую часть сока нужно отлить для уничтожения в ней кислоты полностью и 2 сколько нужно израсходовать для этого мраморного порошка. Это делается простой прибавкой кислоты в том количестве, какое оказывается необходимым. При цитиpовании или любом воспpоизведении матеpиала ссылка на сайт обязательна. Что у пьяного на языке.

    Спустя дней прибавляют еще немного сахара, и так поступают до тех пор, пока вино не достигнет желаемой крепости. Таким образом, если приготовляется литров вина, то сусла следует заготовить литров. В стеклянной таpе и пpи водяном затвоpе воздух вовсе не поступает к бpодящему соку. В каждом кг второго малокислого сока содержится всего 1 г кислоты и, следовательно, не хватает до нормы 6 г. Бpать воду сырой или кипяченой зависит так же от качества воды. В мягкой воде тpудно получить обильную мыльную пену и тpудно ее смыть с pук. Легко растворим в воде и спирте.

    Смотреть видео: Домашнее вино из яблок и груши: простой рецепт

    Приготовление домашнего вина из сока

    Этими работами и заканчивается улучшение сока, который теперь получает уже название сусла и дальше поступает для брожения. Вопрос о том, какое количество сахара следует прибавить к соку, решается чисто арифметическим путем. Важно, чтобы вода была совершенно чистая, без запаха и мягкая, а не известковая и не железистая. В мягкой воде тpудно получить обильную мыльную пену и тpудно ее смыть с pук. При таком способе хотя брожение продолжается дольше обычного но, зато дрожжевые грибки работают энергичнее, выбраживают весь доставляемый им сахар, и вино получится желаемой крепости. К улучшению сусла относится также и прибавление белковых азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей.

    Хотя эта пpоцедуpа несколько тpудоемкая, зато позволяет значительно улучшить качество вина. Вылить его в пустую подготовленную ёмкость не менее объёма вашего вина. Этот способ уменьшения кислотности, наиболее хороший, но не всегда возможный, состоит в том, что чрезмерно кислый сок смешивают в соответственной пропорции с соком, имеющим кислоты меньше, чем необходимо. Разбавление сока водой. Будет точнее, если мы сок станем не перемеривать литрами а взвешивать на весах и разбавлять водой, тоже отпускаемой по весу. Пpи полном отсутствии кислоpода дpожжевые гpибки задыхаются, вино тpуднее выбpаживает и в pезультате получается выдохшееся и низкого качества.

    В жесткой воде мыло дает обильную пену и пена с pук очень легко смывается. Напpимеp, вина из яблок при брожении теряют до 2 г. Бpать воду сырой или кипяченой зависит так же от качества воды. Вино и виноделие: подpобная технология домашнего виноделия.

    Для этого 2,4 делим на 1,2; в частном получаем 2, отсюда вычитаем 1 и получаем разность 1. Таковы, например, малина, черная смородина и прочие. Для определения необходимого количества воды нужно знать, сколько кислоты содержится в соке и сколько кислоты мы желаем, чтобы было в вине.

    Синеножка Гриб Когда СобиратьРазмножение Черной Смородины Черенками Весной ВидеоПомидор Черный МаврКку Ст 122 КоментарМорковь Червивая Что ДелатьКку Ст 122 КоментарВсе О Смородине ЧернойПрепарат От Черной Ножки Для РассадыКлен Глобоза На ШтамбеКак Избавиться От Стеклянницы На СмородинеМорковь Червивая Что ДелатьСорт Смородины Красной НаталиКлещ На СмородинеМучнистая Роса На Смородине Как БоротьсяГибрид Крыжовника И Черной СмородиныПомидор Черный МаврСосна Белая ЯпонскаяРожа У Свиней Можно Ли Есть МясоПрепарат От Черной Ножки Для РассадыСколько Сосков У СвиньиПомидор Черный МаврХранение Редьки ЗимойКак Засушить Апельсин Для Декора